سر سفره مردم شهر سوخته

دکتر سید منصور سید سجادی

بی تردید تامین غذا همواره مهمترین دغدغه انسان ها بوده و ساکنان نخستین جوامع کشاورزی حدود ۸۰ — ۷۰% انرژی خود را صرف تولید و جمع آوری غذا میکرده اند. تهیه غذا در یک جامعه شهری باستانی ارتباط مستقیمی با فعالیت هایی چون تولید، انتقال،انبار،حفاظت و توزیع محصول دارد. این گونه فعالیت ها مستلزم وجود سازمان یا سازمانهایی بوده که بتواندبه مجموعه شهری با چندین هزار سکنه اجازه بقا دهد و به همین جهت کاهش و افزایش جمعیت در مناطق گوناگون در ارتباط مستقیم با تولید و دسترسی به منابع غذائی دارد.
به جهت اعتقاد به زندگانی پس از مرگ در جامعه شهر سوخته باستانی، در قبر های مردم این شهر همواره مقداری خوراک و غذا و البته برخی از وسائل کارآنان جهت استفاده پس از مرگ گذاشته می شده است و به دلیل همین اعتقادات است که امروزه باستان شناسان با بررسی و آزمایش آنها می توانند به بسیاری از مسائل جامعه شهر سوخته و از جمله تغذیه آنان پی ببرند.
بقایای بی شمارگیاهان و جانوران و سایر مواد ارگانیک در شهر سوخته، هر کدام به نوبه خود حاوی اطلاعاتی غنی و پر باری در مورد مواد غذایی مورد استفاده در این جامعه باستانی هستند. در این شهر و با نمونه برداری از بقایای ماکروسکوپی و میکروسکوپی مواد ارگانیک مقدار قابل توجهی از بقایای گیاهی مانند دانه های گندم ، جو ، جو دوسر، انگور، تخم هندوانه، خربزه و کدو به علاوه بقایای حشرات ، قطعات پوست تخم مرغ، سنگهای ریز و مهره های زینتی، ابزار یا ضایعات ریز سنگی، استخوان پرندگان ، پستانداران کوچک بدست آمده است.

مردم جامعه شهر سوخته برای تامین غذای خود هم از جانوران و هم از منابع گیاهی استفاده می کرده اند. مطالعات نذورات موجود در قبور اطلاعات مفیدی راجع به رژیم غذایی جوامع باستانی بدست می دهند بررسی بیش از ۳۰۰ نمونه ماده ارگانیک که از داخل ظروف موجود در قبور جمع اوری شده منجر به شناسایی حدود ۴۰% این مواد شده ، ماهیت ۳۵% این مواد ارگانیک هنوزمشخص نشده و حدود ۲۵% باقی مانده، مواد مخلوط شده و اصولا خاک طبیعی بوده اند. دانه های غلات و میوه ها از جمله مواد شناخته شده ای بوده اند که بیشتر آنها گندم ، جو و عدس و انگور بوده است. پیدایش برخی قطعات ریز نخل نشان دهنده استفاده از چوب و میوه این درخت پر ثمر در سیستان است. این نمونه ها نخستین نمونه های باستانی موجود نخل ( Phoenix dactylifera) است که در منطقه سیستان و بلوچستان دیده شده.

پژوهش های انجام شده نشان داده اند که در کنار میوه های خوراکی در شهر سوخته ، بقایای نوعی پسته وحشی (Pistacia atlantica L./Pistacia khinjuk Stocks) نیز به دست آمده است و وجود تخم هندوانه ( Cucumis melo) و خربزه و کدو نشان دهنده رواج نوعی صیفی کاری در مزارع و یا کشتزارهای کوچک خانگی این شهر می باشد. از انواع انگور ( Vitis vinifera) در سطحی بسیار وسیع، چه به صورت استفاده از چوب درخت و شاخ و برگ آن و چه به خصوص به صورت میوه و محصولات منشعب از آن یعنی کشمش و آب انگور – و شاید سرکه، استفاده می شده است. در حقیقت بر اساس نمونه ها و آزمایشهای انجام شده در روی ظروف دیده شده حجم انگور تولیدی در میان محصولات کشاورزی سیسستان دوران آغاز تاریخی بالاتر از سایر محصولات کشاورزی ( میوه ها) بوده که نشان دهنده کشت تاک و پرورش انگور در سطحی بسیار گسترده میباشند. نمونه ها و بقایای بی شماری از این محصول به شکل چوب تاک، هسته و دانه های انگور، خوشه ها، پوست و کلا بقایای دیگر محصولات بدست آمده از انگور به شکلهای گوناگون از این کاوشها به دست آمده است.

مهمترین محصولات غله در شهر سوخته سه گونه گندم (Triticum dicoccum, Triticum compactum, Triticum sphaerococcum)، دو گونه جو (Hordeum distichum, Hordeum vulgare) و یک گونه ارزن ( Triticumaestivum) بوده اند. علاوه بر غلات، عدس (Lens culinaris)، یک نوع ماش، سبزی و کتان (Linum usitatissimum) نیز کشت می شده که این دومی دارای مصارف دو گانه صنعتی ( در پارچه بافی) و خوراکی/داروئی بوده است. آزمایشهای انجام شده در روی برخی نمونه ها نشان دادند که بیشتر مواد غذائی را غلاتی چون گندم، جو، تخم پرندگان تشکیل می دادند. همین آزمایشها نشان داده اند که مردم شهر سوخته در کنار استفاده از غلات و میوه ها بصورت مواد خوراکی از توجه به نوشیدنی ها نیز غفلت نمی ورزیده اند. این نکته از روی آزمایش های انجام شده در روی مواد باقی مانده و چسبیده در کف لیوانهای سفالی گلابی شکل و ظرفهای استوانه ای با دهانه تنگ، آثار نوشیدنی هایی چون ماء الشعیر و آب انگور تخمیر شده نشان داده شده است.

حفاری بیش از ۹۰۰ عدد از تدفین های شهر سوخته نشان داده هر گور به تنهائی شامل داده ها و اطلاعات منحصر به فردی در زمینه های مختلف مطالعاتی می باشد. توجه ما در این جا متوجه داده های مربوط به مواد و گیاهان باستانی بدست آمده از داخل ظروف قبور می باشد. در این میان به خصوص حضور میوه گشنیز (L. Coriandrum sativum) که اغلب و به اشتباه تخم گشنیز خوانده می شود، زیره ( Cuminum cyminum L.) و پوسته پسته وحشی ( Pistacia atlantica L./Pistacia khinjuk Stocks) بسیار قابل توجه می باشد. میوه گشنیز دارای طعمی ظریف ، شیرین و خنک کننده است. این گیاه در سرزمین های آفریقای شمالی، آمریکای جنوبی، آسیا و اروپای شرقی به عمل می آید و اصل آن از حوزه وسیع سواحل مدیترانه ، آفریقای شمالی و آسیای جنوب غربی میباشد اما هنوز مشخص نشده اصل این میوه ابتدا در کجای این حوزه گسترده تربیت و اهلی شده و مورد مصرف قرار گرفته است. دانه ها و میوه های گشنیز از محوطه های دوران آغاز تاریخی بسیاری در خاور میانه و مصر و یونان بدست آمده است که تاریخ همگی آنها آغاز هزاره دوم پیش از میلاد می باشد بنابراین دانه های شهر سوخته قدیمی ترین نمونه های پیدا شده میوه گشنیز در دنیای باستان تا به امروز هستند که استفاده از آن به عنوان ادویه و خوراکی مشخص و مسجل شده است.

دانه خوراکی دیگری که در شهر سوخته به دست آمده زیره از خانواده گشنیز است که بر خلاف مثل رایج ظاهرا اصل آن از کرمان نبوده بلکه ریشه های آن را نیز باید در شهر سوخته جستجو کنیم.
میوه و یا دانه خوراکی دیگری که مورد استفاده آرایشی، خوراکی و احتمالا داروئی داشته، پسته وحشی است. میوه پسته وحشی داخل دو ظرف مختلف همان تدفین همراه گندم و جو پیدا شده اند. وجود مقادیر قابل توجهی از بته های سیر در تدفین های سردابه ای نیز نشان استفاده بسیار زیاد از این ریشه گیاهی در جامعه باستانی شهر سوخته از یک سو بوده است.

بررسی های انجام شده در روی نمونه های برداشته شده از لابلای زباله ها و خاکهائی که طی هزاران سال گذشته انباشت شده اند اطلاعات مهم و قابل توجهی را در مورد وضعیت تغذیه مردم شهر سوخته بدست داده اند. این مطالعات نشان داده اند که بیش از ۹۹ % استخوانهای بدست آمده جانوران در نقاط مختلف شهر سوخته متعلق به به چهارپایان اهلی بوده که گوشت آنها به مصرف غذائی می رسیده است. تاکنون هزاران قطعه از استخوان جانوران مورد بررسی قرار گرفته اند که از این مقدار ۵/۲۱% استخوان گاو، ۵/۵۴ % استخوان گوسفند و ۶/۲۳% استخوان بزها بوده اند در حالیکه مجموع استخوانهای یازده نوع جانور وحشی که تا کنون شناسائی شده تنها یک درصد کل استخوانهای مطالعه شده را تشکیل می دهد.
بنظر می رسد مصرف گوشت جانورانی چون گوزن و آهو کمتر رایج یوده و احتمالا جزو غذاهای تفننی و گرانبها شمرده می شده است و از طرفی با اینکه ۲/۴ % پیکره های گلی بدست آمده از شهر سوخته، پیکره خوک وحشی یا گراز است اما در میان هزاران قطعه استخوان آزمایش شده و بدست آمده تاکنون حتی یک قطعه استخوان گراز نیز دیده نشده است. از سوی دیگر وفور گراز در اطراف دریاچه هامون نه تنها از روی پیکره های گلی و سفالی شهر سوخته قابل اثبات است بلکه حتی تا یکی دو سده پیش تعداد این گرازان بقدری زیاد بوده که مورد اشاره سیاحان و بازدید کنندگان این منطقه بوده است.

در میان استخوانهای جانوران بقایای استخوان ۴۱ نوع پرنده دیده شده که مهمترین آنها عبارتند از غاز، زغن،‌درنا، قو، قره غاز، پلیکان و مرغ جنگلی یا انقوت که ۶۰% استخوان پرندگان شناسائی شده مربوط به این مرغ آخری است که پرنده ای مهاجر و آبی بشمار می رودو امروزه نیز در فصلهای پائیز و زمستان در سیستان دیده می شود. یادآوری می شود که فهرست کلی بالا تنها شامل استخوان جانورانی است که تاکنون مورد بررسی و شناسائی قرار گرفته اند و هزاران قطعه استخوان جمع آوری شده دیگر هنوز مطالعه نشده اند. استفاده از تخم این پرندگان نیز به منظور تغذیه در شهر سوخته رایج بوده و پیدا شدن هزاران قطعه تخم پرنده تائید کننده این مدعا میباشند.

صید ماهی نیز از کارهائی بوده که برای تامین قسمتی از مواد غذائی مورد نیاز جامعه انجام می گرفته و نشانه های آن بصورت تیغه های ماهیان و قلابهای ماهیگیری پیدا شده است. جالب است اشاره کنیم در مقابل بیش از چهل نوع پرنده شناخته شده، تنها استحوانهای دو گونه ماهی مخصوص آبهای کوهستانی دیده شده است.

مقدار بسیار زیادی از پوست تخم پرندگان مختلف از میان زباله دانی ها و مناطق مسکونی شهر بدست آمده که نشانه مصرف زیاد این منشاء خوراکی مهم در جامعه پنجهزار سال پیش سیستان بوده است. اگر چه تا کنون مدارکی مبنی بر مرغداری و تربیت پرنده در شهر سوخته برای مصارف غذائی بدست نیامده اما تخم پرندگان وحشی به آسانی در بخش های باتلاقی دریاچه یعنی جائی که پرندگان آبزی، همچون قوها، در زمان گذشته همچون امروز در آن زندگی می کرده اند بدست می آمده است.
بررسی های انجام شده در روی استخوانهای جانوران شهر سوخته نشان داده اند که تقریبا ۸۰ % استخوان جانوران علفخوار متعلق به گوسفندان و بز ها بوده و تقریبا ۲۰ % باقی مانده مربوط به انواع گاو ها میباشند. همین آمار نشان دهنده کمبود بسیار استخوان حانوران وحشی است. این نکته بدان معنا است که در شهر سوخته به پرورش جانوران بزرگ و شغل دامداری اهمیت زیادی داده می شده است بر این اساس و بر پایه همین محاسبات روشن شده تقریبا ۷۶ % پروتئین مصرفی شهر را گاوها و ۲۴% باقی مانده را گوسفندان و بزها تامین می کرده اند. بر این محصولات گوشتی باید مواد لبنی چون شیر، پنیر، ماست، کره و روغن را نیز اضافه نمود هر چند که تا کنون هیچ مدرک و سند قابل قبولی مبنی بر وجود این محصولات در شهر سوخته بدست نیامده است، در هر صورت نمی توان استفاده از شیر و روغن حیوانی را منتقی دانست. بیشتر پروتئین شهر سوخته از طریق گوشت جانوران عظیم الجثه تولید می شده و با آنکه جانوران وحشی بزرگ اندام چون گوزن و گور خر نقش بسیار ناچیزی در تولید پروتئین داشته اند اما پرندگان و ماهیان بطور وسیع برای تغذیه ( و استفاده های دیگر ابزاری) مورد استفاده قرار می گرفته اند.

آمارهای موجود از استخوان و تیغه های ماهی نشان می دهند که مصرف گوشت ماهی در شهر سوخته و روستاهای اطراف آن بالا بوده است. در کنار تیغه ماهی ها، پیدا شدن برخی ابزار ماهیگیری و صیادی همچون قطعات تور ماهیگیری و هم چنین قلابهای فلزی این فرضیه را تائید می کنند. ماهیگیری به روشهای مختلفی انجام می گرفته است. استفاده از تور، قلاب،‌دست آزاد، پیکان، سبد و یا استفاده از پرندگانی چون قره غاز. در صد بالای استخوانهای ماهی در شهر سوخته می تواند این نظر را نیز پیش بیاورد که شاید از ماهی برای معاملات پایاپای نیز استفاده می شده است. ماهیان بدست آمده از شهر سوخته از همان گونه ماهیانی است که در رودخانه ها و دریاچه های ایران رایج هستند، اما با توجه به اندازه استخوانها، می توان گفت که از نوع ماهیان کوچکی به درازای ۱۱ تا ۳۰ سانتی متر بوده اند . نمونه های ماهی های پیدا شده از خانواده کپوریان، از نوع ماهی ریشدار Barbus و شاید Varicorhinus و یا کپور کوچک Cyprion هستند.

تاکنون نحوه تهیه بیش از ۵ نوع غذای باستانی که در زمان مردم شهر سوخته رایج بوده بازسازی شده است. این کار با انجام بررسی‌های بسیار دقیقی روی باقی‌مانده مواد غذایی در ظروف باستانی، تجزیه و تحلیل سطح داخلی ظروف و سرند کردن خاک سطح محوطه‌ها بوده که در نتیجه بیش از ۲۵ نوع دانه خوراکی و گیاهی مصرفی، چند نوع نوشیدنی، انواع میوه ها و سبزیجات تحقق یافته است. در مجموع غذاهای شهر سوخته با بهره‌گیری کامل از تولید غذای بومی و شکار و صید ماهی همراه بوده است. یکی از این غذاها نوعی دلمه بوده است که از ترکیب ماهی و دانه‌های گشنیز و برگ مو تهیه می شده نوع دیگر استفاده از تخم پرندگان بوده که داخل خاکستر گرم پخته میشده که همراه نان کنجد مصرف می شده است. از غذاهای دیگر مردم شهر سوخته ترکیبی از گوشت قرمز با شیر بوده است. نوعی آش یا سوپ نیز از ترکیب جو، گوشت گوسفند، کشک و کشمش تهیه می شده است. بررسی‌های باستان‌شناسی نشان می‌دهد که مردم شهر سوخته از خیار، انگور، خربزه، هندوانه، پسته وحشی، زیره، گشنیز و سیر فراوان به عنوان میوه و سبزیجات، ماست و شیر به عنوان لبنیات، تخم اردک، گوشت اردک، ماهی، گوسفند، بز و گاو به عنوان پروتئین‌های خوراکی و از ماءالشعیر (آب جو تخمیر نشده) و آب انگور به عنوان نوشیدنی در پنج هزار سال پیش استفاده می کرده‌اند.