گشتی در دنیای شکمگردی
مریم سادات موسوی
این بخش: پنیر
پنیر در وعده صبحانه در ذهن من، یکی از عادات غذایی ماست. در کنار هر خوراکی دیگری در وعده صبحانه، احتمالا پنیر جای دارد. نه فقط در این وعده که برای ما ایرانیها پنیر یکی از غذاهای اصلی هم محسوب میشود. مثلا در تابستان در کنار انگور، خربزه و هندوانه، نقشی پررنگ دارد. در سایر فصول هم با گوجه و خیار خورده میشود. در کنار نیمرو و املت از آن استفاده میکنیم. بعضی آن را در سالاد میریزند. بعضی آن را به عنوان تنقلات استفاده میکنند. در شهرها و فرهنگهای مختلف چه در ایران و چه سایر نقاط دنیا، انواع پنیر و انواع خوردنیهایی که با آن تهیه میکنند، برخاسته از همان منطقه و عاداتش است. در داستانها و کارتونهای زیادی هم در مورد پنیر میبینیم و میشنویم. با این اهمیتی که پنیر دارد، بد نیست که این بخش را به آن اختصاص دهیم.
در ویکیپدیا میخوانیم پنیر یکی از گونههای لبنیات است که بهطور گستردهای در صدها نوع مختلف، از شیر تهیه میشود. پنیر را از دلمهشدن شیر، معمولاً شیر گاو، گاومیش، شتر، بز و گوسفند تهیه میکنند. شیر از طریق کشت باکتریها ترش (اسیدی) میشود. سپس با اضافه شدن آنزیم مایه پنیر (Rennet) یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دلمه میشود و شیر بستهشده و آب پنیر بهدست میآید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پختوپز ذوب میشوند.
وبسایت محصولات لبنی هراز در مورد تاریخچه پنیر توضیحاتی میدهد. پنیر یک خوراکی باستانی به شمار میرود. از آنجایی که نمیدانیم دقیقا چه زمانی اولین بار پنیر کشف شد، میتوان گفت قدمت پنیر به اندازهی قدمت دامداری در تاریخ انسان است. تا جایی که اسناد تاریخی ثبت شده در عمق تاریخ نشان میدهند، از زمانی که انسان شیر حیوانات اهلی را دوشیده، پنیر هم وجود داشته است. نکتهی جالب اینجاست که پنیر در طول هزاران سالی که از عمر آن میگذرد تغییرات بسیار کمی کرده است. به جز فرآیند پاستوریزاسیون و صنعتی شدن تولید پنیر، میتوان گفت ما با تقریب خوبی همان شکل پنیری را مصرف میکنیم که نیاکان ما هزاران سال پیش مصرف میکردند. تاریخدانها میگویند بازرگانهای مصری که حدود ۷ هزار سال پیش در منطقهی خاورمیانه و شمال آفریقا داد و ستد میکردند احتمالا اولین انسانهایی بودند که تصمیم گرفتند پنیر بسازند. تغییراتی که شیر در طول زمان به خود میدید احتمالا توجه این تجار را به خود جلب کرده باشد. دانشمندان میگویند این افراد به کمک دهقانان و دامداران محلی و با استفاده از آزمون و خطا به بافت و طعمی از پنیر رسیدهاند که برای خریداران آن جذاب بوده است. آثار مصرف این پنیرها در شرق اروپا و در کاوشهایی که در لهستان امروز انجام شده، قابل مشاهده است.
به گفته همشهری آنلاین، رومیان قدیم پنیر را در آخر غذا، آن هم بانوشیدنی مخصوصی میخوردند و عقیده داشتند که هضم غذا را آسان میکند. بلانش دوناوار، زن هنری چهارم در مدارکی که درباره پنیراز خود باقی گذاشته است تصریح میکند که در آن زمان دویست نوع مختلف پنیر در فرانسه ساخته میشد. در سال 1922 شیرینی سازان فرانسه نان شیرینی مخصوصی از پنیر درست کردند به نام تارت پنیر.
تالیران، سیاست مدار معروف فرانسه پنیر را بهترین غذا میدانست. بریا ساوارن بزرگترین غذاشناس فرانسوی جمله معروفی درباره پنیر دارد که میگوید: یک دسر بدون پنیر زنی زیبا است که یک چشم دارد.
کلمه پنیر در فرانسه از کلمه لاتینی ظرف پنیر گرفته شده است که پنیر در آن ظرف شکل میگیرد و بوجود میآید. در یونان قدیم پنیر یکی از غذاهای مقوی بود و هومر در آثار خود از پنیر نیز صحبت میکند که وقتی ماگوئون از شانه راست مجروح شد نستور به او دستور داد که پنیر بز را برای شفا بیاورد.
تا قرن پنجم میلادی پنیر با نان کامل و انجیر غذای پهلوانان یونان بود و امروز هم پنیر اهمیت خود را حفظ کرده و از نظر مواد غذایی با گوشت رقابت میکند.
خواص پنیر را شنیدهایم و میدانیم. میتوانیم از این بخش بگذریم و بیشتر در مورد انواع پنیرهای معروفی که در دنیا وجود دارد بگوییم.
پنیر بِری یکی از پنیرهای معروف است که در شمال فرانسه تولید میشود. این پنیر، مرکزی نرم و خوشمزه دارد که با روکشی نازک احاطه شده است. پنیر بِری به دو دلیل عطر و طعم ملایمتر و بافت خامهایتری نسبت به همخانوادهاش یعنی پنیر کامِمبرت (Camembert) دارد: اولین دلیل این است که تولیدکنندگان قبل از تخمیر پنیر بِری به آن خامه اضافه میکنند، این کار چربی پنیر را بالا میبرد. دومین دلیل این است که مقدار بسیار کمی باکتری کِشتشده (لاکتیکاسید) به آن اضافه میکنند که سبب میشود پنیر عطر و طعم ملایمتری داشته باشد. پنیر بِری یکی از محبوبترین پنیرهای دنیاست که با ژامبون و میوه قابلاستفاده است.
یکی دیگر از مشهورترین پنیرهای جهان پنیر کامِمبرت است. این پنیر هم مانند پنیر بِری در شمال فرانسه تولید میشود. اسم این پنیر از برج کامِمبرت در منطقهی نورماندی (Normandy) فرانسه گرفته شده است. ظاهر پنیر کامِمبرت و بِری شبیه به هم است. با اینحال میزان خامهای بودن کامِمبرت کمتر است، به همین دلیل عطر و طعم متفاوتی دارد. پنیر کامِمبرت در اندازههای کوچکتری تولید و تخمیر میشود که همین امر فرایند تولید را تسریع میکند. این سرعت آماده شدن برای پنیر کامِمبرت سبب میشود که این پنیر نسبت به پنیر بِری که در همان زمان آماده شده است طعم تندتری داشته باشد. چاشنی هر دو پنیر یکسان است اما کامِمبرت مزهی ماندگارتری دارد، عطر و طعم آن بیشتر است و گاهی اوقات کمی ترش است.
یکی از مشهورترین انواع پنیر از دهکدهی چِدار در سامرسِت انگلستان آمده است. پنیر چِدار در انواع و طعمهای مختلفی تولید میشود.چِداری با طعم ملایم، بافت نرم و صافی دارد و عطر و بافت آن ملایم و بیشتر خامهای است. بهعبارت دیگر، محصول نهایی چِدار سفت و محکم است و عطر و طعم قوی و تندی دارد. هم چنین ممکن است بهعلت شکستن پروتئینها، بلورهای کریستالی در پنیر ایجاد شود، بااینوجود آسیبی به طعم لذیذ پنیر وارد نخواهد شد. پنیر چِدار طعمهای مختلفی از ملایم تا تند و قوی را شامل میشود و در بین پنیرهای دیگر راحتتر میتوان آن را تشخیص داد.
پنیر کاتج نسبت به انواع دیگر پنیر تفاوت زیادی دارد و بیشتر شبیه به پنیر ریکوتا (ricotta) است. پنیر کاتج برای اولین بار در اوایل قرن نوزدهم در آمریکا، با تولید دلمههای اسیدی در شیر که حاصل کِشت باکتریایی بودند، تولید شد. مواد مغذی موجود در این پنیر بهدلیل روند تولید متفاوت آن، بسیار گوناگون است. این پنیر محتوای چربی خیلی کمی دارد، بنابراین کالری آن بسیار پایین است. درنتیجه پنیر کاتج برای آن دسته از افرادی که بهدنبال غذایی با پروتئین بالا هستند بسیار مناسب است.
موتزارلا ( به ایتالیایی: Mozzarella ) نامی عمومی برای انواعی از پنیرهای نیمه نرم ایتالیایی است که از شیر گاو یا گاومیش تهیه میشوند. این پنیر بسیار کِش میآید و در صبحانه و عصرانه، غذاهای پاستایی، لازانیا، داخل سوپ، سالاد و غیره استفاده میشود.
بلو چیز (پنیر آبی) نامی کلی برای انواعی از پنیر است که از شیر گاو، گوسفند یا بز و به کمک کپک خوراکی آبی رنگی از خانواده پنیسیلین تهیه میشود. این نوع پنیر بیشتر در سالادها و یا به عنوان مزه استفاده میشود و طعم مخصوصی دارد.
و نهایتا اگر بخواهیم بگوییم که مهد پنیر دنیا کجاست، وارد بازی سختی شدهایم. چرا که علاوه بر این که پنیر پیشینهای طولانی دارد و به دلیل حضور طولانی مدت دام در زندگی بشری، پنیر هم همیشه بوده است، در دنیای امروز و امکانات صنعتی، تولید آن برای هر کشوری ممکن است. بنابراین نمیتوان گفت کدام کشور در این زمینه شهرت عجیبی دارد. ایتالیا به موتزارلا و انگلستان به چدار معروف است. پنیر سوییسی با نام همین کشور شهرت یافته و گدا به هلند برمیگردد. فرانسه به بری و کاممبرت شهرت دارد. حتی آمریکا هم سهم خود را معرفی میکند، مونتی جک و کالبی. و نهایتا ایران به پنیر تبریزش شهره است.
بنابراین فارغ از این که پنیر منتسب به چه شهری است، احتمالا در هر مغازهای میتوانیم انواعی که میخواهیم را پیدا کنیم و در تمام وعدههای غذایی از آن بهره ببریم. و لذت طعم شور و چرب آن را زیر دهان حس کنیم.
