گشتی در دنیای شکم‌گردی
مریم سادات موسوی
این بخش: کباب
شکم‌گردی همیشه بخشی از انگیزه سفر بوده است. از روزی که برای یک مسافرت کوتاه یا بلند برنامه‌ریزی می‌کنیم تا زمانی که خاطرات آن را به بقیه می‌گوییم، به این که چه بخوریم فکر می‌کنیم. از دوستان و آشنایان می‌پرسیم و در شبکه‌های مختلف مجازی می‌گردیم که بهترین گزینه را در بین ارائه‌دهندگان غذا انتخاب کنیم. رستوران خوبی را پیدا کنیم یا سراغ بهترین خیابانی برویم که فروشندگان، غذاهای محلی را وسط کوچه سرو می‌کنند.
صحبت از غذا می‌تواند تمامی نداشته باشد و هرکس با سلیقه و ذائقه خود آن را تعریف کند. دستورهای مختلفی برای طبخ هر غذا وجود دارد و بعضی دستورالعمل‌ها هم خانوادگی است و معمولا آن غذا را با آن شکل فقط در همان خانواده می‌شود خورد. برخی از این خانواده‌ها هم به مرور ارائه غذا را عمومی‌تر می‌کنند و نهایتا تبدیل به رستوران‌های معروف برای فلان دستور طبخ در دنیا می‌شوند.
پرداختن به موضوع غذا می‌تواند جالب باشد. بنابراین سری‌ای از یادداشت‌ها در مورد غذاهای مختلف را شروع می‌کنیم که در هر نوشته به یکی از آن ها مفصل‌تر می‌پردازیم. در این نوشته درباره یکی از غذاهایی که در دنیا محبوب است و در هر مقصد گردشگری می‌توانیم مدلی متفاوت و متنوع از آن را پیدا کنیم، می خوانیم. کباب. که حتی در انگلیسی هم با Kebab شناخته می‌شود.
به گفته وبسایت روزیاتو، در اسناد تاریخی مشخص نیست که ریشه کلمه «باربیکیو» یا همان «کباب» از کجا نشات می‌گیرد. یکی از فرضیات این است که این واژه از «باربائوکا» (barbacoa) گرفته شده؛ لغتی که کاوشگران اسپانیایی هنگام مواجهه با روش آشپزی مردم بومی کارائیب به کار برده‌اند. به هر حال کلمه باربیکیوی امروزی که ما با آن آشنایی داریم، روش های مختلفی مانند گریل، قرار دادن بر روی آتش و منقل های سنگی را شامل می شود. مناطق مختلف از آسیا تا آفریقا و اروپا رویه های متفاوتی برای این کار در پیش گرفته اند.
در ویکیپدیا می‌خوانیم: کباب یکی از معروف‌ترین و محبوبترین غذاهای مورد علاقه مردم خاورمیانه، به‌خصوص ایران و قفقاز است. در تهیه و پخت بیشتر کباب‌ها از گوشت قرمز بریده یا چرخ شده بره، گوسفند، گاو یا گوساله استفاده می‌شود. هم چنین در مراحل تهیه اکثر کباب‌ها از پیاز و ادویه‌جات استفاده زیادی می‌شود. نوعی از آنچه در ایران با نام کباب چنجه نامیده می‌شود نیز در کشورهای غربی با نام شیش‌کباب شناخته شده و معروف است. هم چنین آنچه در ایران با نام کباب کوبیده معروف است در قفقاز به نام کلی کباب یا در برخی نقاط به نام لوله‌کباب شناخته می‌شود. دنده کباب یکی از قدیمی‌ترین کباب‌ها در ایران است که مخصوص کرمانشاه بوده و به ثبت ملی رسیده این کباب دارای طعم بسیار عالی و یکی از بهترین کباب‌های جهان است.
در وبسایت ایران‌نگری، در مورد اثر کباب در ادبیات فارسی و تاریخ صحبت می‌کند. در شاهنامه و هفت‌خوان اسفندیار و پادشاهی خسروپرویز از شکار و کباب خوردن پادشاهان داستان‌ها روایت شده. اما شاید مشهورترین داستان کباب و شکار، مربوط به بهرام گور باشد. او که به شکار گورخر رفته بود در راه شکار، در باتلاقی گرفتار شد و جانش را از دست داد. طبق گفته‌های مورخان، مامون خلیفه‌ی عباسی، در شب عروسی خود به مهمان‌ها کباب ایرانی داد تا به آن‌ها نشان دهد خودش نیز جزو افراد برجسته و اشراف جامعه است. مغول‌ها روزی را بدون کباب خوردن نمی‌گذراندند و به هر جا که هجوم بردند این فرهنگ را نیز از خود به یادگار گذاشتند. کباب مغولی هنوز هم جزو کباب‌های معروف دنیا است و با پیاز و عسل تهیه می‌شود. در دوره‌ی صفویه حتی کباب ماهی و کبک هم مد شد. شاه‌عباس صفوی، باز (پرنده‌ی شکاری) دست‌آموزی داشت که آن را پر می‌داد و باز، برایش کبک شکار می‌کرد.
وبسایت ویستا به ارتباط کباب و سیاست در ایران نگاهی انداخته است. در تاریخ راجع به چلوکباب و تاثیر آن در سیاست نیز مطالبی یافت می‌شود. در سال ۱۳۲۴ هنگامی که قیمت قند وارداتی از روسیه بالا رفت و علت آن نیز جنگ بین روسیه و ژاپن بود، علاءالدوله، هاشم قندی و اسماعیل خان را که جزوء تجار قند بودند و قند را به ایران وارد می‌کردند و هم چنین قیمت قند را بالا برده بودند؛ احضار کرد و مشغول مذاکره با آن ها شد. ولی بعد علاءالدوله که مسوول وقت تهران بود دستور داد تا آن ها را شلاق بزنند.
وقتی که موقع نهار خوردن فرا رسید علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به متهمان گفت “هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام ناهار باید ناهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاق‌ها را باید بخورید”.
در دوره مشروطه نیز وقتی یکی از مشروطه‌گرایان در تبریز مشغول سخنرانی بوده است یکی از افرادی که چلوکبابی داشته است می‌پرسد مشروطه یعنی چه؟ سخنران می‌گوید مشروطه یعنی چلوکباب ارزان و سپس با دستش طول کباب را نشان می‌دهد و می‌گوید کبابی به این طول خواهد بود و سپس بازویش را نشان می‌دهد و قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود.
فرهنگ‌ها و کشورهای مختلف گوشتی را که اصطلاحا کباب‌شده می‌خورند، با دستورهای پخت مختلف و با اسامی بومی خودشان سرو می‌کنند. مثلا شاورمای لبنانی. به طور کلی غذای لبنانی تلفیقی از یک آشپزی اروپایی با چاشنی‌ها و مزه‌های شرقی است. شاورما یکی از معروف‌ترین غذاهای عربی و هم چنین یکی از محبوبترین غذاهای خیابانی است. این خوراک درواقع متشکل از برش هایی از گوشت مرغ، بوقلمون، گوساله یا گوشت بره است که بر روی یک محور عمودی قرار می‌گیرد و تمام روز به شیوه سیخ‌گردانی بریان می‌شود. برای هربار سرو گوشت را لایه‌لایه برش داده و باقی‌مانده ی آن را همچنان در مجاورت آتش می‌چرخانند.
کباب معروف دیگر دونر ترکی است. واژه دونر در زبان ترکی به معنی چرخان است، بنابراین دونر نوعی کباب است که با بریدن گوشتی که در آتش به حالت عمودی در گردش است تهیه می‌شود. وبسایت تخفیفان پیشینه این غذا را مربوط به سال ۱۸۰۰ میلادی می‌داند، زمانی که شخصی به نام اسکندر افندی و ساکن شهر بورسای ترکیه دست به ابتکار جالبی می‌زند و به این ترتیب او نوعی از کباب را ابداع کرد که گوشت را به سیخ زده و دور آتش می‌چرخانند.
کباب سوولاکی یونانی یکی دیگر از معروف‌هاست. سوولاکی در زبان یونانی به معنی گوشت به سیخ کشیده شده است، و در یونان غالب مردم هرنوع گوشت به سیخ کشیده شده را با این نام می‌شناسند. سوولاکی مشهور یونانی درواقع نوعی کباب فوری و قابل دسترس در رستوران‌های کنار جاده ای است که با گوشت‌های تکه‌ای و سبزیجات به وسیله سیخ و بر روی منقل درست می‌شود. این کباب با گوشت طعم‌دار شده پخته شده، و با سس تیزاتزیکی خوش‌طعم‌تر می‌شود. سوولاکی معمولا با نان پیتا، سیب‌زمینی سرخ‌کرده و چاشنی‌های دیگر سرو می‌شود. برای تهیه این کباب از گوشت مرغ، گوشت شمشیر ماهی، گاو، خوک، گوسفند و گوساله استفاده می‌کنند.
این سه نوع کباب در کنار کباب کوبیده ایرانی، از پرطرفدارترین انواع کباب برای گردشگران است. هرچند در کشورهای غربی هم شکل‌های مختلفی از کبابی‌کردن گوشت وجود دارد، اما شاید نقش ادویه در مزه‌داربودن و محبوب‌بودن کباب‌هایی که معرفی کردیم بی‌تاثیر نیست. بنابراین شاید بتواند خلاقیت این نوع طبخ را در همین جغرافیا پیدا کرد. گردشگران بسیاری هم در سفر به مناطق خاورمیانه علاقه دارند کباب را تست کنند. به شرط آن که تمام وعده‌های غذاییشان نباشد.
البته در شرق آسیا هم کباب به سبک همان منطقه تهیه می‌شود. سایت الی‌گشت از کباب چینی می‌گوید که یکی از خوشمزه ترین کباب های دنیا است و متاسفانه آن طور که باید و شاید شناخته شده نیست. شائوکائو روشی برای باربیکیو و کباب‌کردن است که در آن از سیخ های چوبی بامبو استفاده می شود. انواع گوشت، غذاهای دریایی و سبزیجات مختلف را با ادویه‌ها و سس‌های خوشمزه چینی مزه‌دار می‌کنند و به سیخ می‌کشند. شائوکائو اغلب به عنوان غذای خیابانی فروخته می‌شود و در شهرهای مختلف چین به ویژه شب‌ها می‌توان اغذیه فروشی‌های سیاری را دید که انواع کباب‌های خوشمزه را روی شعله مستقیم آتش درست می‌کنند. به هر حال کباب چه در شرق پخته شود و چه در غرب، ظاهرا یکی از غذاهای دلچسب برای همه کسانی است که گوشت می‌خورند و آن را دوست دارند.
