گشتی در دنیای شکم‌گردی

مریم سادات موسوی

این بخش: انواع پلو (غلات)

به گزارش وبسایت مشرق، دانه غلات (یا غلات ساده) دانه‌هایی کوچک، سخت و دانه‌های خشک خوراکی هستند که روی گیاهان علف‌مانند، به نام غلات رشد می‌کنند. آن‌ها غذای اصلی بسیاری از کشورها هستند و تا حد زیادی، بیشتر از هر گروه مواد غذایی دیگر، انرژی غذایی سراسر جهان را فراهم می‌کنند. غلات نقش عمده‌ای در تاریخ بشر ایفا کرده‌اند و پیشرفت در زمینه‌ی کشاورزی غلات، چنان عمده است که باعث توسعه تمدن می‌شود. انسان‌ها عمده مصرف‌کنندگان غلات هستند اما غلات برای تغذیه و فربه کردن دام نیز استفاده می‌شود. هم‌چنین غلات می‌توانند به محصولات غذایی مختلفِ فرآوری‌شده نیز بدل شود.
امروزه، رایج‌ترین غلات تولیدی و مصرفی را ذرت (یا بلال)، برنج و گندم تشکیل می‌دهد. غلات دیگری که به مقدار کمتری مصرف می‌شود شامل جو، جو دوسر، ذرت خوشه‌ای، ارزن، چدار و چند نوع دیگر است.
هم‌چنین مواد غذایی وجود دارد که به شبه غلات موسوم هستند، آنها از منظر صنعتی غلات نیستند، اما همانند غلات، فرآوری و آماده می‌شود که شامل کوینولا و گندم سیاه است.
غذاهایی مانند نان، ماکارونی، غلات صبحانه، برشتوک، بلغور جو دوسر، چیپس و هله هوله‌هایی مثل شیرینی و کوکی‌ها نیز از غلات به دست می‌آید. هم چنین محصولات متشکل از غلات می‌توانند مواد تشکیل دهنده‌ی انواع غذاهای فرآوری شده باشد. برای مثال، شربت ذرت با فروکتوز بالا، یک شیرین کننده عمده در رژیم غذایی آمریکایی‌ها، از ذرت تهیه شده است.
در مجله سلامت می‌خوانیم که غلات تصفیه شده مانند غلات کامل هستند، با این تفاوت که تمام مواد مفید آن حذف شده‌ است. آنچه بر جای می‌ماند مقدار زیادی کربوهیدرات، پرده‌ی داخلی هاگ با کالری بالا و مقدار زیادی نشاسته و مقدار کمی پروتئین است. این غلات از فیبر و مواد مغذی تهی شده‌اند، در نتیجه در دسته‌ی مواد غذایی فاقد کالری‌ یا تهی از کالری طبقه بندی می‌شوند.
از آن‌جایی که کربوهیدرات‌ها از فیبر جدا شده و شاید حتی به آرد بدل شده باشند، به راحتی در دسترس آنزیم‌های گوارشی بدن قرار می‌گیرند. به همین دلیل، آن‌ها به‌سرعت شکسته شده و هنگامی که مصرف شوند، می‌تواند منجر به افزایش شاخص قند خون شوند.
هنگامی‌که ما مواد غذایی با کربوهیدرات‌های تصفیه شده مصرف می‌کنیم، شاخص قند خون ما به‌سرعت بالا رفته و پس از آن به زودی دوباره افت می‌کند. هنگامی که سطح قند خون پایین باشد، گرسنه شده و دچار هوس و ولع‌های کاذب می‌گردیم. مطالعات متعدد حاکی از آن است که خوردن این نوع غذاها منجر به پرخوری و در نتیجه ممکن است باعث افزایش وزن و چاقی ‌شود. غلات تصفیه شده نیز با بیماری‌های متابولیک در ارتباطند. آن‌ها عامل مقاومت به انسولین شده و با دیابت نوع ۲ و بیماری‌های قلبی مرتبط هستند. از منظر تغذیه‌ای، هیچ نکته‌ی مثبتی در مصرف غلات تصفیه شده وجود ندارد. آن‌ها دارای مواد مغذی اندک، چاق کننده و مضر هستند و در حالی که بسیاری از مردم همواره بیش از حد از آن‌ها مصرف می‌کنند.
به غیر از این توضیحات، پرداختن بیشتر به برنج، پلو یا چلو می‌تواند جالب باشد. برای ما ایرانی‌ها به خصوص که برنج عملا بخشی جدانشدنی از سبد غذایی ماست، صحبت در موردش می‌تواند جالب باشد. در ویکیپدیا در مورد پلو می‌گوید: پُلو در آشپزی ایرانی، آشپزی آذربایجان، ترکیه، ازبکستان و بسیاری از کشورهای خاورمیانه به برنجی گفته می‌شود که با مواد دیگری مانند انواع گوشت، سبزیجات، حبوبات و خشکبار و حتی انواع ادویه جات، پخت می‌شود که تهیه آن به هر دو صورت کته و آب‌کش ممکن است. در برخی خوراک‌ها نیز ممکن است پس از پخت کامل چلو (برنج ساده) آن را با مواد دیگر مخلوط و پلو را تهیه می‌کنند. در تعریف پلو در دهخدا آمده‌است: طعامی است که از برنج کنند و در آن گوشت و کشمش و خرما و مانند آن با ادویه کنند و آن را اقسام است.
وبسایت فودپرس گزارش می‌دهد که برنج، غذای غالب نیمی از مردمان روی کره زمین است؛ تقریباً تمام مردم دنیا در هر طبقه فرهنگی و اقتصادی با برنج به شکل‌های مختلف غذا می‌سازند، پیکاسو نقاش معروف اسپانیایی گفته بود «پلویی که با زعفران تزیین شده باشد یک تابلوی نقاشی است که سر میزغذا، چشم از تماشای آن لذت می‌آورد و اشتها تحریک می‌شود.»
برنج ایرانی از قدیمی‌ترین دوران تاریخ در شمار برنج‌های ممتاز قرار داشت و درجه‌بندی می‌شده است، خوب قدکشیدن پس از پخت یکی از امتیازهاست، دانه‌های برنج هرچه خشک‌تر و سفت‌تر باشد بهتر است، چرا که با جذب سریع آب، هنگام پخت، حجیم‌تر می‌شود. شهرت دارد هرچه از تاریخ برداشت برنج بگذرد و خوب نگهداری ‌شود به کیفیت آن افزوده می‌شود. رستوران‌های مشهور افراد خبره‌ای برای بارآوری و طبخ برنج در اختیار دارند که با هنرشان در نگه‌داری و پخت برنج، برای رستوران شهرت می‌آورند.
به غیر از ایران، کشورهای دیگری هم پلو را جزو غذاهای اصلی خود می‌دانند. به نقل از سایت کجارو، افغانستان یکی از این کشورهاست. «قابلی پلو» (Kabuli Pulao) یا کابلی پلو یا افغانی پلو، یکی از پلوهای مشهور در افغانستان است که تنوع زیادی دارد و معمولا با گل کلم، گلم پیچ، هویج و دانه‌های روغنی متعددی آماده می‌شود. این غذا به‌طور سنتی دارای تکه‌های بزرگ گوشت بره است؛ اما امتحان کردن آن با گوشت گاو یا گوساله نیز خالی از لطف نیست.
پیاز را در روغن سرخ می‌کنند و تکه‌های گوشت را در آن تفت می‌دهند. نمک، گرام ماسالا و زعفران و آب را اضافه و حرارت را کم می‌کنند تا گوشت بپزد. در ماهیتابه‌ای جدا هویج، کشمش، بادام و پسته را جداگانه تفت می‌دهند. پس از پخت گوشت، آن را از آب بیرون می‌آورند. برنج را با نمک به آب اضافه می‌کنند و آب گوشت را روی مخلوط می‌ریزند تا برنج به‌صورت کته در آب گوشت بپزد. هنگام سرو غذا، برنج، گوشت، هویج، کشمش، بادام و پسته را برحسب سلیقه در ظرف می‌کشند.
یکی دیگر از کشورهایی که به برنج اهمیت می‌دهد ژاپن است. وبسایت بیوهتل توضیح می‌دهد: کشت برنج در ژاپن به بیش از ۲۰۰۰ سال پیش باز می‌گردد و به عنوان مهم‌ترین محصول کشاورزی ژاپن جزء اصلی رژیم غذایی ژاپنی شناخته می‌شود. بسیاری از مردم در خارج از ژاپن نیز با این برنج آشنا هستند چرا که در تهیه غذاهای معروفی چون سوشی از آن استفاده می‌کنند. در فرهنگ ژاپنی پخت برنج نوعی هنر محسوب می‌شود و پخت شایسته برنج از جمله توانایی‌های قابل ستایش فرد به شمار می‌رود.
از دیگر آمیختگی‌های برنج با فرهنگ این کشور آنست که نه تنها به طور معمول در هر وعده غذایی ژاپنی‌ها حضور دارد بلکه وعده‌های غذایی با عناوین برنج صبح (صبحانه)، برنج نهار و برنج شام هم در غذای آن ها دیده می‌شود.
برنج ژاپنی نسبت به سایر انواع برنج درصد نشاسته و رطوبت بالاتری دارد به همین دلیل است که ماهیت چسبندگی منحصر به فردی نسبت به بقیه انواع دارد و در پخت غذاهای خاصی از جمله سوشی و کوفته برنجی، جایگزینی برای آن وجود ندارد.